Jede Intoleranz bringt ihre eigenen Tücken beim Backen und Kochen mit sich und umso wichtiger ist es, dass man gute Ersatzprodukte kennt und mit diesen umzugehen und diese zu dosieren weiß. Noch schlimmer wird es, wenn zwei Intoleranzen aufeinandertreffen. So auch bei meinem Lebenspartner, weshalb in den kommenden Beiträgen ein primärer Fokus auf die Gluten- und die Fructoseintoleranz gesetzt wird.

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Bei der Laktoseintoleranz gibt es heutzutage sehr viele gute Ersatzprodukte, die nicht anders in der Handhabung sind als "normale" Produkte. Viele Supermärkte bieten hier bereits Eigenmarken ohne Laktose an. Beim Backen kann man also relativ gut einfach die gleichen Produkte kaufen, nur halt ohne Laktose. Zum Beispiel bei Butter auf Margarine umsteigen oder bei Frischkäse einfach den ohne Laktose kaufen.

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Schwieriger wird es schon bei der Glutenintoleranz. Hier passiert es häufig, dass durch den fehlenden natürlichen Kleber (=Gluten) oftmals Gebäck nicht richtig aufgeht, auseinander fällt oder nicht richtig durchbacken will. Aber auch hier gibt es mittlerweile viele gute Ersatzprodukte in den Supermärkten zu kaufen, wobei natürlich nichts so gut schmeckt wie von zu Hause. So kann man zum Andicken von Soßen auch sehr gut Speisestärke, Guarkernmehl oder Johannisbrotkernmehl verwenden. Als Klebeersatz beim Backen von Brot funktioniert Xantangummi sehr gut.

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Bei der Fruktoseintoleranz besteht die Besonderheit beim Backen darin, dass man keinen Zucker hat, der karamellisieren kann und dadurch wie eine Art Kleber fungiert, der alles schön kross bäckt. Leider gibt es hier noch nicht allzu viele Ersatzprodukte. Vereinzelt finden sich in größeren Supermärkten oder auch beim dm die Marke "Frusano", die fruktosefrei/fruktosearme Produkte anbietet. Aber auch das nur sehr spärlich. Zum Süßen von Nachtischen, Soßen, o.ä. greife ich am liebsten auf Traubenzucker oder Reissirup zurück. Bei Traubenzucker muss man allerdings mit der Dosierung aufpassen, da es ansonsten zu stark dominiert. Dieser verhält sich Backen allerdings komplett anders und schmeckt danach oftmals recht scharf im Mund. Deshalb verwende ich zum Backen ausschließlich Getreidezucker (glutenfrei + fruktosefrei) der Marke "Frusano". Den dieser fängt zumindest ganz leicht an zu karamellisieren und ähnelt der Konsistenz von Zucker somit noch am meisten.

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Ihr merkt schon das Ganze Thema kann recht komplex werden. Wichtig ist, dass man sich, wenn man ein gutes Rezept kreiiert und gefunden hat, genau an die Maßangaben und Reihenfolgen hält. Ansonsten kann Zwischendrin ziemlich vieles schief gehen. Anbei findet ihr ein Sammelsorium an Rezepten, die bei mir mit den beschrieben Ersatzprodukten funktioniert haben. Probiert es gerne selber aus und hinterlasst mir ein Kommentar!

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